تماشای پرندگان مهاجر در تالاب کشف‌رود 
امیریه ۳۷ شهر چهار‌هزارنفری 
آشپزی خانوادگی وزیری‌ها برای هیئت‌ها
عاطفه چوپان| آیین‌ها و رسم‌های زیادی در جریان مراسم‌های مذهبی و به‌عنوان مکمل آن‌ها در کشور‌های مختلف اسلامی از جمله ایران برگزار می‌شود که یکی از رایج‌ترین آن‌ها پختن غذای نذری است. امری که در ماه‌های محرم و صفر در کل ایران و ایام شهادت امام رضا (ع) در مشهد بسیار به چشم می‌خورد.
مردم همواره برای بر آورده شدن حاجات خود و به نیت امام حسین (ع) و یارانش، امام رضا (ع) و... نذری می‌پزند و پخش آن هم عموما به این صورت است که یا مجلس عزاداری ترتیب داده می‌شود و در آن مراسم نذری بین عزاداران توزیع می‌شود یا نذری بین همسایه‌ها یا در مناطق محروم پخش می‌شود.
اما آیا تابه‌حال هیچ‌یک از ما به پشت صحنه یک نذری فکر کرده‌ایم؟ به اینکه این غذا چگونه و توسط چه کسی تهیه شده است؟ اینکه غذای نذری خوش عطر و بو باشد و شور و شیرین و تند نشده باشد، اینکه به اندازه کافی پخته شده باشد و خام نباشد و همه این‌ها به مهارت آشپز آن غذا بستگی دارد که کمتر کسی به آن فکر می‌کند.
امروز در این گزارش به‌سراغ آشپز هیئتی از محله رسالت می‌رویم که آشپزی برای خانواده آن‌ها میراث پدری است. او حدود ۵۰ سال آشپزی کرده است و این حرفه را از زمانی که شهر مشهد به این وسعت نبوده و بسیاری از مناطق شهری امروزی روستا‌هایی جدا از هم بودند، انجام می‌داده است.
علی‌اصغر وزیری، آشپز محله رسالت، سال‌های زیادی است که برای هیئت‌ها و مراسم‌های مختلف آشپزی کرده و تجربه‌های زیادی دارد. چند ساعتی را با او در آشپزخانه‌اش همراه می‌شویم تا برایمان از حال و هوای پختن نذری در ایام محرم و صفر بگوید.
آشپزی از ده‌نو تا کاظم‌آباد
در سال۱۳۳۸ در روستای امامیه مشهد به دنیا آمدم. روستای امامیه در پشت نمایشگاه بین‌المللی کنونی واقع شده بود و امروز به محله رسالت معروف است. پدرم غلامحسین از ابتدا آشپز بود، اما من شغلم این نبود، بنا بودم و به بنایی خیلی هم علاقه داشتم، اما از آنجایی که پدرم فقط یک پسر داشت و دست‌تن‌ها بود، مجبور شدم او را در این‌کار همراهی کنم.
در حدود سال‌های ۱۳۵۰ با پدرم برای آشپزی به جا‌های مختلف می‌رفتم. قدیم این‌طور نبود که آشپزخانه وجود داشته باشد و مردم برای تهیه غذا به آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها مراجعه کنند، آن‌زمان‌ها آشپز‌ها به‌طور سیار به محل مراسم که حالا یا عزا بود یا عروسی یا هیئت و مراسم مذهبی، می‌رفتند و برای مردم آشپزی می‌کردند.
با وجود آنکه در آن سال‌ها به پدرم کمک می‌کردم، اما حرفه اصلی من همچنان بنایی بود، اما از سال ۱۳۸۰ به دلیل ضعف جسمی و همچنین کم‌شدن ساخت‌وساز، شغل بنایی را کنار گذاشتم و با پدرم آشپزخانه‌ای احداث کردیم و آشپزی به حرفه اصلی من تبدیل شد.
آن‌زمان‌ها با پدرم که به حاج غلامحسین معروف بود برای روستا‌های زیادی آشپزی می‌کردیم، میدان نمایشگاه، روستای امامیه، ده‌نو، وکیل‌آباد، حصار گلستان، منزل‌آباد، زرکش و حتی کاظم‌آباد، هر کس از این روستا‌ها و محله‌ها سفارش غذا داشت فقط به من و پدرم می‌گفت و ما هم برای آشپزی به آنجا می‌رفتیم.
اگر سفارش پخت برای مراسم مذهبی بود پدرم یا دستمزد نمی‌گرفت یا دستمزدی که دریافت می‌کرد خیلی ناچیز بود. برای هیئت‌ها از ابتدا شله و پلوقیمه درست می‌کردیم و این ۲ غذا در قدیم خیلی بین هیئت‌ها مرسوم بود، اما امسال به‌دلیل گرانی مواد‌غذایی، بیشترین سفارشی که برای غذای نذری داشتیم پلوعدس بوده است.
بانی ساخت مسجد
مسجد صاحب الزمان (عج) محله رسالت در سال ۱۳۶۰ بنا شد و اولین کلنگ آن را من زدم و خشت اول را خودم گذاشتم و بیشتر کار‌های بنایی آن را نیز انجام دادم. از همان سال تاکنون هر سال مراسم عاشورا و تاسوعا در این مسجد برگزار می‌شود و آشپزی آن را خودم کاملا رایگان انجام می‌دهم. نذری مسجد شله است که مردم بخش زیادی از مواد اولیه آن را تأمین می‌کنند.
آشپزی کار بسیار سختی است چرا که مسئولیت آن زیاد است و با آبروی مردم رابطه مستقیمی دارد. اگر غذایی در مراسمی خراب شود آبروی صاحب مجلس می‌رود. از طرف دیگر شغل گرانی است، مواد اولیه آن بسیار پرهزینه شده و این موضوع در ماه‌های اخیر خیلی شدیدتر شده است، برای مثال فقط پول قبض آشپزخانه در ماه اخیر ۳ میلیون تومان آمده و این یعنی تنها هزینه یک انرژی در هر روز ۱۰۰ هزار تومان است.
هزینه کارگر و بقیه چیز‌ها هم به کنار. علاوه‌براین مردم این محله سطح اقتصادی ضعیفی دارند و ما غذا را با قیمت مناسب عرضه می‌کنیم بنابراین برای ما سود آنچنانی ندارد و فقط جنبه سرگرمی و اشتغال‌زایی دارد.
نیت خوب، نذری خوب
برای هیئت‌های متفاوتی آشپزی می‌کنم و برای هر مناسبت مشتری ثابتی دارم، البته تعداد سفارش خیلی تغییر کرده است. در گذشته مردم می‌آمدند و به‌عنوان مثال برای اربعین هزار غذا سفارش می‌دادند، ولی اکنون می‌آیند و ۲۰۰ غذا سفارش می‌دهند. این موضوع نشان‌دهنده این است که مشکلات اقتصادی به مردم فشار آورده و در این زمینه نیز تأثیرگذار بوده است.
از طرف دیگر نوع غذای سفارشی هم به‌دلیل مشکلات اقتصادی دچار تغییراتی شده است. در گذشته سفارشات ما بیشتر شله بود که خب غذای معروفی در مشهد است، اما اکنون بیشترین سفارشی که برای نذری گرفته‌ایم پلوعدس بوده است. معتقدم نیت در پخت غذا بسیار مهم است و خودم تا به حال غذایی را خراب نکرده‌ام، زیرا هم نیتم همیشه خوب بوده و هم در کار سهل‌انگاری نمی‌کنم و مدام حواسم به غذا هست.
به طور کلی نیت در انجام هر کاری اهمیت خیلی زیادی دارد. در گذشته وقتی کسی نذری داشت در خانه را باز می‌گذاشت تا هر کس از آنجا عبور کرد، داخل برود، غذا بگیرد و دعا کند و من هم فکر می‌کنم نذری باید این‌گونه باشد. در واقع وقتی نذری برای امام حسین (ع) است، باید در خانه به روی همه باز باشد.
به مردم باید غذای خوب داد
پختن بعضی غذا‌ها روش خاص خودش را دارد و وقتی برای یک هیئت درست می‌شود باید با دقت بیشتری انجام شود. یکی از غذا‌هایی که مشهدی‌ها در مراسم مذهبی آن‌را می‌پزند، شله است که آن هم یک غذا با نحوه طبخ خاص و همچنین سخت است.
به همین دلیل در تهیه آن همیشه سعی کرده‌ام دقت کافی در پخت داشته باشم تا بتوانم غذای باکیفیتی به دست مردم بدهم. به نظر من مهم‌ترین چیز برای یک آشپز در کنار نیت او، مهارت است، باید با نیت پاک سر دیگ رفت و در کنار آن نیز تجربه کافی داشت.
دل و نیت در این کار‌ها مهم است حتی اگر جسمت مشکل داشته باشد. به یاد دارم آن زمان‌هایی که بنایی می‌کردم، پایم با سنگ فرز بریده و به‌شدت آسیب دید. همان‌زمان از من خواستند تا برای شهادت امام رضا (ع) آشپزی کنم.
وقتی در حال آشپزی بودم صاحب مجلس که من را دید گفت آشپز قحط بود که یک آدم لنگ را برای آشپزی آوردید؟ باوجوداین غذا را پختم و خیلی خوشمزه شد طوری که صاحب مجلس بعد از مراسم آمد و از من بابت آن غذا تشکر کرد و گفت از این به بعد برای پختن نذری‌ها می‌خواهم خودت بیایی.
سربلندی به خاطر امام حسین (ع)
به لطف امام حسین (ع) به خواسته‌هایم رسیده‌ام و اکنون هیچ آرزوی دیگری ندارم. در این سال‌های زندگی شاید نتوانسته باشم از نظر اقتصادی پیشرفت کنم و مال و منالی اندوخته باشم، اما مهم‌ترین چیز را دارم و آن آشپزی برای امام حسین (ع) در هیئت‌ها و مساجد مختلف است. همان چیزی که برای من آبرو آورده است.
به واسطه این کار در میان مردم آبرو دارم و سرم را بالا می‌گیرم، سربلند و خوشحالم از اینکه تمام این سال‌ها را با نیت خوب سر دیگ‌ها حاضر شدم و خوشحالم که به یاری خداوند تا به حال در مراسم‌ها هیچ غذایی کم نیامده یا خراب نشده است.
البته غذایی که برای امام حسین (ع) پخته شود، طعم و عطر متفاوتی دارد و هیچ‌وقت کم نمی‌آید که البته بخشی از دلیل اینکه غذا‌های نذری خوشمزه‌تر می‌شود طبخ این غذا‌ها در حجم زیاد است. به نظر من برای امام حسین (ع) هر کاری که از دستت برمی‌آید باید انجام دهی و تاکنون تلاش کرده‌ام در حد توان خود وظیفه‌ام را انجام دهم.
بنایی و آشپزی تنها کار‌هایی بود که در این سال‌ها در آن تخصص داشتم و همواره آن‌ها را در راه خیر به کار گرفتم. زمانی که مسجد صاحب‌الزمان (عج) در حال بازسازی بود نیز به روحانی محله گفتم که روی همکاری من حساب کند و هر عاشورا و تاسوعا به عشق امام حسین (ع) برای همان مسجد شله پختم. به کربلا، مکه و سوریه رفتم و همسری خوب و فرزندان صالحی دارم و همه این‌ها را از خدمت به امام حسین (ع) و عزادارانش می‌دانم. در کنار این موضوع خانواده و همسرم همیشه همراهم بوده‌اند.
من نیز مانند پدرم چهار دختر و یک پسر دارم، همسرم خانه‌دار است، اما در کار‌های آشپزخانه بسیار ماهر است و همیشه کمک‌دست من است حتی وقتی که من نباشم و به سفر بروم نیز به تنهایی کار‌های آشپزخانه را انجام می‌دهد و برای هیئت‌های مذهبی غذا درست می‌کند.
پسرم نیز در کنار من در همین آشپزخانه کار می‌کند، زمانی که دیپلم گرفت و پس از آن از سربازی برگشت به او پیشنهاد دادم تا در همین آشپزخانه مشغول به کار شود و اکنون او نیز به همراه همسرم کمک‌دست من است.
شب بیداری پابه‌پای همسر
گفتگو که به اینجا می‌رسد به سراغ همسر آقای وزیری می‌رویم. در حین گفت‌وگوی ما با آقای وزیری او مدام در حال سرکشی به غذا‌ها و مراقبت از دیگ‌های مختلف است و از این طرف آشپزخانه به آن طرف می‌رود، کارهایش زیاد است و نمی‌توان از او خواست تا چند دقیقه‌ای برای مصاحبه دست از کار بکشد، چرا که غفلت از دیگ‌ها می‌تواند عاقبت بد خراب‌شدن غذا برای یک مراسم و چندصد نفر مهمان را در پی داشته باشد.
با مریم وزیری همراه می‌شویم و در حین انجام کارهایش سؤال‌هایمان را از او می‌پرسیم: ۹ سالم بود که ازدواج کردم و پس از گذشت ۵ سال دوران عقد در ۱۴ سالگی زندگی مشترکمان را شروع کردیم.
همسرم با اینکه بنا بود، اما همراه پدرش آشپزی می‌کرد؛ بنابراین هر جا که سفارشی برای کار گرفته می‌شد، او برای کمک می‌رفت. من نیز از همان ابتدا با او همراه بودم، هر مراسمی که بود با یکدیگر همکاری می‌کردیم و شب تا صبح پای دیگ بیدار می‌ماندیم به‌ویژه برای غذا‌های هیئت که به کمک من نیاز می‌شد.
درحال حاضر به‌دلیل اینکه سال‌ها غذا هم زده‌ام و پای دیگ بوده‌ام، دست‌هایم درد می‌کند، اما باوجوداین معتقدم که آدم برای امام حسین (ع) هر کاری بتواند باید انجام دهد. این‌کار حس خوبی دارد و آن را با هیچ چیز عوض نمی‌کنم، اینکه در پخت غذا برای عزاداران امام حسین (ع) شریک باشی واقعا لذت‌بخش است.
غذای نذری با بقیه غذا‌ها فرق دارد
خیلی‌ها سراین دیگ‌ها حاجت‌روا می‌شوند و خودم هم هر وقت نذری و حاجتی داشتم از سر همین دیگ‌ها برآورده شده است. مریض‌های زیادی از همین‌جا شفا گرفته‌اند، خیلی از زوج‌ها بچه‌دار شده‌اند و گره‌های زیادی هنگام دعا خواندن و هم زدن بر سر دیگ‌های نذری باز شده است.
غذای نذری با بقیه غذا‌ها فرق دارد، برای مثال در عاشورا و تاسوعا که برای مسجد شله می‌پزیم، ۵ دیگ غذا وجود دارد، اما باوجود حجم زیاد جمعیت همیشه غذا اضافه هم می‌آید و کسی از اینجا ناامید و دست خالی نمی‌رود. نزدیک به ۵۰ سال است که با همسرم آشپزی می‌کنم و در این سال‌ها خاطرات زیادی دارم، اما یکی از آن‌ها در ذهنم ماندگارتر است.
به یاد دارم سال ۱۳۹۵ بود و برای یکی از مشتری‌ها که اتفاقا آدم خوش‌نام و نیت‌پاکی هم هست دیگ شله بار گذاشته بودیم. طبق معمول وقتی در شله را برداشتیم، خط‌هایی روی شله شکل گرفته بود، اما این‌بار در تصورم آن خط‌ها به شکل اسم ا... افتاده بود و برایم خیلی جالب بود و البته آن شله خیلی هم برکت داشت.
در حال گفتگو با خانم وزیری هستیم که پسرشان نیز از راه می‌رسد، خانم وزیری پسرش را با عنوان آشپز کوچک خطاب می‌کند و می‌گوید: آشپزی ارثی بود که از پدر همسرم به همسرم و من و حالا هم به پسرم رسیده است. به‌سراغ وزیری کوچک می‌رویم تا با او هم چند کلمه‌ای درباره آشپزی گفتگو کنیم.
حرفه خانوادگی
علی‌اکبر وزیری هستم و سال ۱۳۶۲ در خانواده‌ای که رسم دیرینه‌شان آشپزی بود به دنیا آمدم. پدربزرگم، پدرم و مادرم همه دستی در این‌کار داشتند و این موضوع یعنی، من هم باید آشپز می‌شدم. دیپلمم را در رشته تجربی گرفتم و به سربازی رفتم و راستش خیلی علاقه داشتم که بعد از سربازی درسم را ادامه دهم، اما حرفه آشپزی حرفه خانوادگی ما بود و از طرفی معلوم نبود بعد از پایان درس بتوانم کاری پیدا کنم؛ بنابراین از سال ۸۳ آشپزی را شروع کردم و اکنون ۱۴ سال است که در این کار فعالیت دارم.
ازدواج کردم و اکنون یک پسر و یک دختر دارم و قصد دارم آشپزی را ادامه و گسترش دهم. آشپزی برای هیئت‌ها نیز از جمله کار‌هایی است که ما در آشپزخانه انجام می‌دهیم و معمولا این‌کار با دستمزدی بسیار کم و گاهی رایگان انجام می‌شود، اما برکت آن در زندگی‌مان وجود دارد.
* این گزارش چهارشنبه، ۹ آبان ۹۷ در شماره ۳۱۲ شهرآرامحله منطقه ۱۰ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
